HACCP - kritické body

Hazard Analysis and Critical Control Point

Systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů) sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činnosti související s jejich výrobou např. zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Všichni, kdo poskytují jakékoliv stravovací služby nebo prodej potravinářských produktů, vyrábějí, atd. mají zákonnou povinnost zavedení systému kritických bodů - HACCP.

Vždy je pro vás vytvořena cenová nabídka na poptávanou službu.

U nás je cena za poskytovanou službu HACCP jasná.

kde je stanovena cena a ta je po vašem odsouhlasení konečná

U nás je cena za poskytovanou službu HACCP jasná. Vždy je pro vás vytvořena cenová nabídka na poptávanou službu, kde je stanovena cena a ta je po vašem odsouhlasení konečná. Nejsou Vám pak dále účtovány žádné další poplatky, cestovné, atd. Vzhledem k širokému spektru činností vykonávaných v této oblasti se skladba ceny za poskytovanou službu stanovuje dle informací o vašem provozu.

Naše firma, která přejímá následně odpovědnost a povinnost úhrady vyměřených sankcí objednateli a pokud to prokazatelně vyjde najevo, že sankce byla uložena z titulu porušení či nesplnění závazku zhotovitele z uzavřené smlouvy, jsme pro tyto účely pojištěni u Generali Pojišťovny a. s. proti možnému profesnímu pochybení na limit pojistného plnění pro základní rozsah pojištění - 2 500 000 Kč

Naše služby  HACCP poskytujeme:

• Školství - stravování
  
• Zemědělci - výrobci potravin
  
• Výrobci potravin, nápojů, atd.
  
• Restaurace, cukrárny, kavárny, pojízdné stánky, atd.
• Hotely, ubytovací zařízení, autokempy, atd.
  
• Jídelny, kuchyně, catering, atd.
  
• Soukromé pivovary, atd.
  

Provoz je po vypracování systému HACCP označen nálepkou.

Při objednání služby HACCP od nás dostanete kompletní systém HACCP:

• HACCP příručka vypracovaná dle Vašeho provozu - systém kritických bodů
• Provedení systému HACCP dle platných legislativ a změn, v aktuálním platném znění.
• Provedení analýzy nebezpečí (fyzikální, chemické a biologické)
• Stanovení kritických kontrolních bodů
• Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
• Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
• Stanovení nápravného opatření pro každý kritický bod
• Stanovení ověřovacích postupů
• Školení ze systému HACCP a hygienického minima
• Kontrolní karty k činnostem, atd.
• Sanitační řád
• Provozní řád
• Vypracování systému kritických bodů - knihy HACCP dle výrobního procesu, SVP - správná výrobní praxe dle každé dispozice provozovny - vždy je provedena osobní návštěva !!!
  
• Cenovou nabídku za kompletní vypracování systému HACCP Vám rádi poskytneme na základě Vaší poptávky - kontaktujte nás !
• Při předání dokumentace a školení u vás na provozovně Vám zkontrolujeme a poradíme, jak má být vše v souladu dle vyhlášek, označování, skladování, určení zon a atd.
  
• U nás je cena za poskytovanou službu HACCP jasná. Vždy je pro vás vytvořena cenová nabídka na poptávanou službu, kde je stanovena cena a ta je po vašem odsouhlasení konečná.
• 
  

• U nás dostanete za jednu cenu kompletní balíček, kterým splníte vše, co po Vás budou požadovat kontrolní orgány - KHS, SPZI, KVS při kontrole u Vás na provozu.

Pracovníci, kteří manipulují s potravinami a pokrmy, mají povinnost školení ze znalostí ze systému HACCP a hygienického minima. Školení pracovníků se provádí při nástupu nových pracovníků, nebo u stálých pracovníků pak 1 x ročně. Zdravotní průkaz musí mít každý pracovník v potravinářství, ale i u některých ostatních služeb. Toto je přesně vymezeno v zákoně č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. V § 19 tohoto zákona jsou vyjmenovány všechny činnosti - jedná se o provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu, výroba kosmetických prostředků, provozování úpraven vod, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, atd.

"Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin - od prvovýroby až po konečného spotřebitele."

Tato povinnost vyplývá ze zákona 258/2000 Sb., a způsob provedení upravuje vyhláška 137/2004 Sb. ve znění pozdějších předpisů.

Přehled vybraných požadavků legislativy

Seznam národních právních předpisů týkajících se zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin, hygienických požadavků na pracovní činnosti při výrobě a uvádění potravin do oběhu, způsobu provedení označení potravin na obalech, zavádění systému HACCP, značení a nakládání s obaly, kontroly a měření apod.:

• Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin
• Nařízení ES 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
• Nařízení ES 37/2005 o sledování teplot v přepravních a skladovacích prostředcích úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
• Nařízení ES 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
• NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č.1169/2011
• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění změn provedených vyhláškou č. 602/2006 Sb.
• Zákon 110/1997 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
• Předpis č: 166/1999 sb. ve znění pozdějších zákonů
• Vyhláška č: 289/2007 sb. v platném znění
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852/2004

Následně jsou uvedeny vybrané požadavky (povinnosti provozovatelů potravinářských podniků) vyplývající z nařízení (ES) 852/2004 o hygieně potravin.

Od 1. ledna 2015 v souladu se zákonem č. 139/2014 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, zahajuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce dozor u provozovatelů potravinářských podniků v oblasti společného stravování.Výkon dozoru nad výrobou a uváděním pokrmů na trh bude rozdělen zejména mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice).

Systém HACCP je určen pro provozovatele zařízení:

• hotely, penziony

• restaurace, cateringové společnosti,
  

• kavárny, cukrárny, bary, pivnice, občerstvení, stánkový prodej

• stravování - školní jídelny, závodní stravování, nemocnice, ústavy sociální péče a další.

• ostatní subjekty v oblasti poskytování stravovacích služeb

• prodejny potravin a nápojů, výrobci potravin a nápojů, dovozci potravin a nápojů, potravinových doplňků, atd.
  

HACCP - základní principy

HACCP (zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point) je preventivní postup, který, na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů založených na kontrole produktů, spočívá ve vytvoření systému kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele předchází.

HACCP spočívá v sedmi základních principech:

1. Provedení analýzy nebezpečí

Základní a nejvýznamnější součást uplatnění principů HACCP zahrnuje hledání zdrojů možného ohrožení bezpečnosti potravin v průběhu celého procesu od surovin po konzumaci výrobku, respektive v té části cesty, za kterou dodavatel surovin, výrobce, prodejce zodpovídá. Hledání možných problémů se provádí podle jednotlivých kroků, operací, druhu zpracovávané potraviny atd. Výsledkem je zjištění všech možných zdrojů nebezpečí a zároveň pojmenování současných postupů, kterými je zajištěno, že pravděpodobnost ohrožení bezpečnosti potravin bude eliminována nebo redukována na minimum.

2. Stanovení kritických bodů

Jsou vymezeny operace - kroky - které jsou kritické pro bezpečnost produktu a ve kterých je možné na základě nějakého znaku sledovat, zdali daná operace - daný krok probíhá žádoucím způsobem. Zároveň v případě nedodržení požadovaných podmínek je možné provést nápravu ještě během zpracování daného produktu, nebo partie tak, aby nebyl vyroben, prodán závadný výrobek.

3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech

Jde o limit, který stanoví hranici, po kterou je výrobek vyráběn za jednoznačně bezpečných podmínek. Mimo tuto hranici již hrozí nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů či výrobků. Tento limit nemusí být vždy číselný např. může to být i propečenost masa, čistota skla apod. U teploty to může být např. konkrétní teplota v mase, teplota prostředí chladicího zařízení apod. Znakem se rozumí např. teplota, vlhkost, čistota, stupeň propečení apod.

4. Vymezení systému sledování v kritických bodech

Je popsán způsob a frekvence sledování v kritických bodech.

5. Stanovení nápravných opatření

Je popsán postup pro případ, že sledovaná činnost, krok, operace neprobíhá správným způsobem (došlo k překročení mezí stanovených znaků) tak, aby nebyl vyroben zdravotně závadný výrobek.

6. Zavedení ověřovacích postupů

Jsou popsány postupy, kterými se ověřuje, zda systém funguje správně (zavedení systematické kontroly). Takovým postupem může být např. ověřování mikrobiální čistoty finálního produktu.

7. Zavedení dokumentace

Je zavedena dokumentace, obvykle popisná část, která zahrnuje jednotlivé etapy tvorby systému a postupy, zároveň jsou vedeny záznamy o sledování v kritických bodech a o ověřování systému.

• Zásadním požadavkem je zajistit výrobu a distribuci, resp. podávání zdravotně nezávadných potravin nebo pokrmů a zajistit průkaznost dodržení hygienických podmínek při jejich výrobě a uvádění do oběhu.

• Kromě splnění základních hygienických požadavků musí provozovatel znát všechny zdroje zdravotních nebezpečí a prokázat jejich dostatečné ovládání, například minimálně dodržením nutných požadavků.

• Vypracujeme Vám ze zákona povinný systém HACCP - systém kritických bodů na míru, rychle, kvalitně a za příznivé ceny. HACCP zpracujeme včetně příručky, provozních řádů, sanitačních řádů, protokolů, tabulek a školení pracovníků. Službu poskytujeme po celé České republice. U nás dostanete za jednu cenu kompletní balíček, kterým splníte vše, co po Vás budou požadovat kontrolní orgány při kontrole u Vás na provozu.

• HACCP se vztahuje na všechny výrobce potravin a nápojů, obalů pro potraviny, přídatné látky, výrobce krmiv, provozy veřejného stravování, prodejny a firmy, které vyrábějí, rozvážejí nebo prodávají jakékoliv potraviny a nápoje.

• Komplexní zpracování problematiky - kontrola provozovny, včetně návrhu odstranění závad, vypracování systému HACCP, zaškolení personálu do systému (zejména sledování CCP a CP - kritických a kontrolních bodů v praxi) a provedení školení hygienického minima personálu, jehož zajištění je povinností provozovatele.

• Vypracování provozního řádu, včetně sanitačního řádu přímo na míru konkrétní provozovně. Povinnost vypracovat provozní řád mají ubytovací zařízení (hotely, ubytovny), dále pak provozovny péče o tělo a pleť ( kadeřnictví, manikúry, pedikúry, solária, masáže, fitness, bazény, vířivky apod.) zdravotnická zařízení a potravinářské provozy v rámci systému HACCP.

• Školení z hygienického minima jsou určena zejména pracovníkům v potravinářském sektoru - potravinářské provozy, stravovací zařízení. Od 1. 1. 2006 platí v souladu s Nařízením (ES) č. 852/ 2004 o hygieně potravin povinnost provozovatele zajistit školení pro všechny své zaměstnance a vést o tom záznamy.

• Kromě možných sankcí od kontrolních orgánů KHS, KVS a SZPI při běžných kontrolách, zejména v okamžiku poškození zdraví zákazníka, jde o hodně. Pokuta, trestní odpovědnost a tím i ohrožení samotné existence podniku. Naopak, správně zavedený systém HACCP vlastně chrání podnik před postihem, protože doloží, že při výrobě a prodeji jídel nemohlo dojít k nebezpečné situaci.

• Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani je nelze dále uvádět do oběhu!

Neváhejte a kontaktujte nás e-mailem nebo telefonicky. Rádi Vám zodpovíme další dotazy a podrobnosti. Veškerá spojení na naši firmu naleznete v sekci kontakty. Vyhněte se komplikacím a nepříjemným kontrolám ve Vašem provozu, svěřte zavedení systému HACCP i proškolení svých zaměstnanců naší firmě.